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Llegué al llano con un firme propósito: ¡comer cuantas veces fuera posible carne en vara!
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Ahora mismo donde Israel comiendo una 'carnita en vara". Plato por excelencia del llano venezolano #ÑamÑam pic.twitter.com/ieUelhlcZS
— Dayon Moiz (@DMoizteleSUR)
noviembre 29, 2014
Israel fue nuestro cheff anfitrión. Desde su puesto de venta de comida prepara una de las carnes en vara más sabrosas que he probado. Nos recibió en la Redoma que lleva al centro de la ciudad de Barinas. Israel es un llanero joven que considera que la carne en vara no tiene secreto; ni la madera ni nada, la clave está en la materia prima: “Que la carne sea buena y esa es justamente la carne que se cría en el llano”.
Yo no me iba a dar por vencida...
Mi método consistiría en preguntar a todos los cocineros cuál es el secreto de este plato, patrimonio gastronómico de los llanos occidentales venezolanos y reclamo para turistas. No resultaría fácil… En sus miradas podía ver su cara de ¿Secreto? ¿Qué me estás preguntando?
Y es por eso que aquí debo detenerme y hablar de las características de los llaneros y llaneras: son sencillos, francos, cercanos; ¡frenteros decimos en Venezuela!; carecen de ese sentimiento, a veces snob, de los expertos en cocina que teorizan sobre recetas e ingredientes. Para los llaneros la carne en vara no esconde misterio: es, ante todo, y no es esto poco, una comida muy rica. Pero yo no pensaba retirarme de mi búsqueda; tenía que descubrir el secreto!
¿Lo encontraría en el tipo de corte? Los favoritos de los llaneros son pollo de res, pecho y punta trasera”.
En cuanto a los ingredientes la simpleza manda: sal, y nada de condimentos ni salsas. Luego viene la alquimia: preparar la leña de forma tal que se pueda mantener una intensidad media, que no “arrebate” la carne, que no la queme por fuera ni la deje cruda por dentro. Quizás el enigma se halla en la madera que se utiliza durante la cocción y que imprime un bouquet sobre la carne?
El artilugio para asar la carne es también fundamental: una vara de madera con que trincharla y un montaje también de madera que no permita que el fuego le dé directamente. Para acompañarla, los productos de la tierra serán suficientes. La guarnición estrella es la yuca hervida pero también pueden añadirse patatas hervidas o patacones de plátano verde acompañados de ensalada rayada de zanahoria con repollo y mayonesa.
Cuando ves emplatada la carne en vara, te topas de cara con la llaneridad. Es austero, no hay excesos, es un trozo de carne, algún tubérculo y un poco de ensalada, sin rebusques ni miramientos. ¡Creo que di con el secreto!
EL DATO
Para el postre nada mejor que un raspao
